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創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜

挑選好書,是一件百年大事啊

像是我本身,一直不習慣用電子書,因為我還是很習慣把書拿在手上的感覺

因此我一年大概會買個20-30本不等的書籍

有興趣的書就會買來閱讀,今天跟大家介紹的這一本

就是我蠻推薦的一本好書,他的內容其實非常適合所有人閱讀

你相不相部,買書也買安全牌的書籍,才可以吸收知識啊

這本書我讀完後,我可以了解作者的用心,雖然不是神作

但是淺顯易懂的內容,一般人也可以很快吸收真的很推薦

隨時時代一直變化,新的作家會一直推陳出新,但是一本好書放在架上,也是頗有氣質的喔

所以我個人對創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜的評比如下

內容:★★★★



知識性:★★★★☆



閱讀性:★★★★☆

詳細介紹如下~參考一下吧

說明

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描述

















  • 相關影片

































    《創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜》Petit precis de cuisine mole

    啊哈~原來如此
    分子料理真簡單!

    將食材分子重組變化成令人驚奇、形形色色的創意料理, 人人都能輕鬆成為廚房裡的魔法師!

    .這本食譜是寫給所有對美食好奇的人
    書中介紹的烹飪技法,帶給烹飪者無限的想像空間和前所未有的驚喜!

    本書特色

    所有烹調技法都涵括科學原理的簡易說明,簡單有趣、創意十足的料理食譜及精美圖片

    有在嘴裡會迸開的巧克力、甜中帶鹹的蔬菜焦糖、晶瑩剔透的蜂蜜珍珠、口感豐潤的黃瓜優格球、未曾聽聞的醬油泡沫慕斯,甚至,越式湯麵硬是成了高湯凍,甜心蛋也能變化成方形或管狀……作法簡單,樣貌驚奇,風味多變,顛覆了我們對廚藝和食材的認知與想像,令人大呼過癮!

    本書作者Anne Cazor為「分子廚藝」研究領域的博士,同時也是「創新料理」(Cuisine Innovation)網站(www.cuisine-innovation.fr)的創辦人。她將這本食譜獻給所有喜愛美食的人,包括業餘老饕和專業廚師。書中針對每道分子料理的烹飪技法,提供相關科學原理的簡易說明,同時搭配兩道讀者可以實地運用、快速上手的食譜,簡單有趣、創意十足,佐以大量精美的圖片,帶給讀者無限的想像空間和前所未有的驚喜。













      .飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人∕葉怡蘭推薦

      閱讀此書的最大收穫,在於透過圖文並茂且明確有條理的食譜呈現,讓我得以清晰窺見、領會了過往一道道看似神祕玄奇的分子廚藝料理,究竟是在什麼樣的概念、材料與技法下被創作、製作出來。而且看來還頗有機會自己在家裡輕鬆複製,非常有趣!──飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人╱葉怡蘭

      讀者迴響:

      這不是一本寫給專業廚師的食譜,書中,作者想要傳達的概念都非常經典。循著這些食譜動手做,不僅帶給我許多樂趣,也讓我那學得半調子的分子料理烹調技巧進步神速。我可以因此想像,加尼葉主廚(Pierre Gagnaire)源源不絕的創作靈感是怎麼得自於艾維.提斯(Herve This)的學說,這位主廚必須從最基礎的烹飪科學命題反思自己的烹調技術,然後逐步鑽研精進技藝,終於成為世人心目中的偉大名廚。這就像偉大的藝術家必須懂得如何化腐朽為神奇,將簡單的技法焠鍊成如火純青的傑作。我很樂意跟您分享我的實作成果。其實我只是一名家庭主婦啊!!!



















    • 作者介紹





      安娜.卡卓/克莉絲汀.雷納/朱利安.阿塔

      安娜.卡卓(ANNE CAZOR)女士

      由艾維.提斯(Herv? This)授頒分子廚藝(Gastronomie Mol?culaire)博士學位,同時也是農產品加工工程師和「創新料理」(Cuisine Innovation)網站創辦人;該網站除了提供分子廚藝相關諮詢和教育訓練外,也線上販售烹調創新料理的產品及材料。由於深諳分子廚藝的科學原理及技術,在這本書裡,她特別精選出一般人也能簡易上手的烹飪技法和創新食譜。

      克莉絲汀.雷納(CHRISTINE LI?NARD)女士

      農產品加工工程師、食品安全證照士、健康食品營養師,曾參與多項食品發明計畫,並從事烹飪科技的宣導工作。對於美食烹調非常好奇,於是研擬出「分子時尚」(? la mode mol?culaire)食譜,將雞尾酒運用到各種美味的料理當中。

      朱利安.阿塔(JULIEN ATTARD)先生

      自由攝影工作者,畢業於Vevey攝影高等學院,專長為報導評論和視覺廣告影像攝影。







    • 譯者介紹



      蒲欣珍

      畢業於高雄餐飲學院、法國里昂保羅?包庫斯廚藝學院(Institut Paul Bocuse)。

      每個人都有一套美食哲學
      愛吃的人我們稱為饕客
      會吃的人我們稱為美食家
      但鮮少有人為了貫徹自己的美食主義,遠渡重洋,苦讀語言從基層做起
      而蒲欣珍就是這樣的一個人

      對於食材絕不茍且
      對於料理絕不馬虎
      同樣地,她也把這樣的個性帶到作品中……。



















    創新前衛的分子料理:20種容易理解的技法.40道顛覆味蕾的食譜-目錄導覽說明



    • 糖的溶解作用 La solubilisation des sucres
      洛神花糖漿:洛神花-薄荷糖漿
      Sirop bissap : Sirop de fleurs d’hibiscus-menthe
      魁皮多巧克力:跳跳糖巧克力
      Crepito choco : Chocolat au sucre petillant

      乳化作用 L’emulsion
      茴香酒開味菜:茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
      Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly
      南北冷湯:草莓-青醬-蘋果酒冷湯、草莓淋醬
      Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises

      大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja
      特烈咖啡:墨西哥泡沫咖啡
      Stout cafe : Cafe mexicain mousseux
      醬油氣泡、蓬鬆壽司捲:醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
      Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle

      發泡鮮奶油 La chantilly
      泰-布列塔尼:覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑
      Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons
      卡瓦:肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬
      Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes

      易溶軟凍 Le gel fondant
      速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊
      Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave
      越南牛肉湯:高湯凍、湯麵
      Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

      易溶軟凍 Le gel fondant
      速泡茶:蘋果-甜菜根茶凍塊
      Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave
      越南牛肉湯:高湯凍、湯麵
      Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles

      雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l’oeuf
      金合歡小木棒:普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
      Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins
      蛋黃甜心:67°C蛋黃球、香草糖
      Sweet yolk : Billes de jaune d’oeuf a 67°C, cristaux de vanille

      蛋白餅 La meringue
      奧弗涅蛋白餅:法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪
      Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d’Auvergne
      風之晶:甘草-薄荷蛋白餅
      Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe

      焦糖化反應 La caramelisation
      二次方愛之果:硬脆焦糖、蘋果
      (Pomme d’amour)2 : Caramel croquant, pomme
      迪戎布丁:芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁
      Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l’ancienne, flan de chevre frais

      梅納反應 Les reactions de Maillard
      牛奶果醬(西班牙文):牛奶果醬
      Dulce de leche : Confiture de lait
      愛爾蘭咖啡:輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
      Irish coffee : Creme d’amandes torrefiees, cafe au whisky

      抗氧化作用 L’(anti)oxydation
      酪梨醬點心:酪梨醬、乾香蕉脆餅
      Doce de abacate : Creme d’avocat, tacos de bananes sechees
      什錦水果白酒:活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
      Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits

      熱乾燥作用 La deshydratation a chaud
      中式乾香草:芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭
      Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates
      皮其歐斯小甜椒捲:小甜椒-杏桃外皮、乳清乳酪
      Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais

      轉移作用 La migration
      珍珠綠茶:薄荷西米露、綠茶
      The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert
      美味調味品:香料紫高麗-蘋果明膠
      Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme

      膨脹作用 Le soufflage
      中場休息:爆米花、香料麵包風味焦糖醬
      Entracte : Pop-corn caramel-pain d’epices
      膨麵包:膨脹黑麥小麵包
      La fouee : Petit pain de seigle souffle

      晶球化作用 La spherification
      一口球:蘋果-焦糖球、伏特加
      Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka
      生蠔珍珠:覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔
      Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche

      反轉晶球化作用 La spherification inversee
      黃瓜優格球:希臘優格球、小黃瓜
      Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre
      蘋果酒辣香腸:辣腸球、干蘋果酒
      Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut

      脆質果凍 Le gel cassant
      焦糖鹽味醬:晶鹽、焦糖棒塗抹醬
      Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner
      蜂巢:蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪
      Nid d’abeille : Perles de miel, camembert au four

      Q 彈果凍 Le gel elastique
      速成藍精靈:椰香布丁、藍柑酒麵條
      Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao
      巴扎品斯餅:巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕
      Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee

      發泡作用 L’effervescence
      扭扭樂:「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
      Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron
      啾巴棒棒糖:氣泡焦糖棒棒糖
      Chupa : Sucette de caramel effervescent

      發酵作用 La fermentation
      摩洛哥式優格:芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
      Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte
      泡沫麝香葡萄酒:發酵麝香葡萄汁
      Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente



















    編/譯者:蒲欣珍
    語言:中文繁體
    規格:精裝
    分級:普級
    開數:18開17*23cm
    頁數:144

    出版地:台灣













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須知









  • 作者:安娜.卡卓,克莉絲汀?

    追蹤







  • 譯者:蒲欣珍








  • 出版社:積木

    出版社追蹤

    功能說明





  • 出版日:2010/1/21








  • ISBN:9789866595387




  • 語言:中文繁體




  • 適讀年齡:全齡適讀








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芋頭球莖中的不溶性草酸鈣,接觸人體皮膚會產生發癢、麻刺等不適感,阿宗芋冰城負責人黃志安身為芋冰達人,有一套超簡單止癢撇步,不藏私分享給讀者。

圖文/鏡週刊

炎炎夏日,氣溫動輒飆破37度,黃志安即使汗流浹背,仍堅持穿著長袖削芋頭,「芋頭碰到皮膚很癢耶!以前小孩子時期剛學削芋頭,癢到受不了偷抹綠油精,綠油精味道濃,碰到芋頭整鍋就得倒掉,被爸爸臭罵一頓。」提起童年往事,黃志安至今仍是一臉委屈。

黃志安削芋頭的速度極快,20秒就能把帶土芋頭褪下一層皮,聽到芋頭會害人皮膚發癢,我默默退後2步、想和黃志安保持安全距離,看到我的直覺反應,他笑說:「別怕!不小心碰到我有止癢祕方,不收費傳授給妳。」

原來,芋頭球莖中有一種不溶性草酸鈣成分,一旦使接觸皮膚,就像幾百隻小螞蟻往皮膚裡鑽,又麻又癢。為了止癢,黃志安嘗試多種偏方,有人說用鹽巴塗抹發癢部位,但效果有限,最後他發現「熱水」是最快速有效的止癢偏方,「誘發過敏的蛋白酵素怕熱,蓮蓬頭打開,用稍微熱一點的水沖一沖,馬上就能止癢,超級有效。」

製冰資歷超過30年,黃志安對芋頭品種瞭如執掌,7月盛產的宜蘭檳榔心芋採土栽,澱粉質含量高、口感綿密,適合做佛跳牆料理使用,「這種芋頭不適合做叭噗,澱粉質含量過高,做出來的冰不容易保存,一退冰就油水分離。」「對我來說,芋頭只有分2種,1種是切開剖面有一絲絲青紫色紋路,這種纖維質較高的芋頭,耐煮且煮好原料較顯色,另1種沒紋路的芋頭,煮出來顏色偏白。」

「纖維質含量高的芋頭,做出來的叭噗香味會差一點,但顏色很漂亮,澱粉質高的芋頭顏色不討喜,但風味、香氣足。」黃志安表示,因遵循父訓,堅持不添加色素調味,每一鍋芋冰的顏色都不太一樣,曾被不知原委的消費者吐槽「芋頭冰竟然不是紫色的!」讓他又好氣又好笑。

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▲徐國勇。(資料照/記者李毓康攝)

政治中心/綜合報導

2018縣市首長選戰,藍綠兩黨如何佈局成關注焦點。面對長期耕耘新北市的國民黨,民進黨原傳出有意徵召台南市長賴清德「北伐」;然而遇上行政院長林全請辭,賴清德接任,放眼綠營,並無人選可迎戰有望代表國民黨出選的新北副市長侯友宜。而將留任新內閣的發言人徐國勇則遭點名有機會成為黑馬,替民進黨征戰新北大位。

賴清德擁有高人氣,原被視為民進黨內出選2018新北市的一大戰將,但總統蔡英文5日宣佈新閣揆案,賴清德確定北上擔任行政院長,綠營2018大選佈局因此重新洗牌,而檯面上有意參選新北市的議員羅致政、吳秉叡都不夠亮眼,難與侯友宜抗衡。隨著2018縣市首長選舉腳步進逼,據《聯合報》報導,綠營黨內非新系近日出現力拱徐國勇參選的聲音,徐國勇也證實有基層勸進。

徐國勇5日出面公佈行政院新人事時,表示自己將留任發言人一位,面對出選新北市,徐國勇當時自嘲,一下選新竹,一下選新北,「我好像工具人」。

對於徐國勇參選新北市,侯友宜回應,不管是誰,只要能為新北市貢獻能力,都是很棒的一件事,認為民政局長江俊霆也很優秀,並強調自己僅關心市政,其他的都不重要。









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